Біологічні системи: теорія та інновації

Отримання функціонального продукту на основі ферментованого Lactobacillus acidophilus яблучного соку та дослідження його властивостей

О.А. Шидловська, А.І. Койба
Завантажити статтю
Анотація

Мета статті полягає у висвітленні результатів дослідження параметрів процесу ферментування яблучного соку для отримання на його основі нових видів натуральних ферментованих соків. Метою цього дослідження було оцінити вплив молочнокислої бактерії Lactobacillus acidophilus на смаковий профіль та кількість макро- і мікроелементів ферментованого яблучного соку. Проведені дослідження спрямовані на підвищення біологічної цінності яблучного соку шляхом ферментування L. acidophilus. Ферментування соку проводили паралельно з додаванням глюкози на початку ферментації та без додаткової глюкози. Вимірювання концентрації магнію, глюкози, калію, проводили за розробленою методикою ТОВ НВП «ФІЛІСІТ-ДІАГНОСТИКА». Кількісне визначення вітаміну С проводили методом йодометричного титрування, а кислотність вимірювали потенціометричним методом. Для порівняння середніх значень та виявлення достовірних відмінностей (р < 0,05) між групами застосовували критерій Вілкоксона. На основні отриманих даних зроблено висновок, що концентрація магнію підвищується у разі використання соку без додавання глюкози, а от у соці з глюкозою змін показника магнію не спостерігали. Крім того, під час дослідження вмісту вітаміну С визначили, що концентрація вітаміну С підвищилася у разі використання соку з додавання глюкози, натомість у соці без доданої глюкози змін не спостерігали. Рівень глюкози до й після ферментації в обох експериментах не змінився. Уміст калію в соці із додаванням глюкози менший. Показник загальної кислотності підвищилися при використанні соку

Ключові слова

lactobacillus acidophilus; ферментовані соки; мікроелементи; біохімічні процеси

ЦИТУВАТИ
Shydlovska, O., & Koiba, А. (2023). Obtaining a functional product based on fermented Lactobacillus acidophilus apple juice and studying its properties. Biological Systems: Theory and Innovation, 14(1), 13-25. https://doi.org/10.31548/biologiya14(1-2).2023.004
Використані джерела

[1] Kalinichenko, S.V., Babych, E.M., Ryzhkova, T.A., Maslii, I.G., Korotkykh, O.O., Danilina, S.S., Solianik, O.G., Shykova, O.A., Sklyar, N.I., Tkach, L.N., Balak, A. K., Nemkova, S.M., & Desiatnikova, O.V. (2013). The modern state of development and application of probiotics, prebiotics and synbiotics. Annals of Mechnikov Institute, 3(3), 5-12. Retrieved from https://www.imiamn.org.ua/journal/3_2013/PDF/3.pdf.

[2] Starovoitova, A.A. (2017). Microbiology of milk and milk products. Bila Tserkva: College of Technology and Economics of Bila Tserkva University.

[3] Solomon, A.M., Kazmiruk, N.M., & Tuzova, S.D. (2020). Microbiology of food production. Vinnytsia: Vinnytsia National Agrarian University.

[4] Patent No. 91417. (2010). Bacterial strain of Lactobacillus acidophilus used in the production of fermentation cultures for rennet cheeses. Retrieved from https://uapatents.com/5-91417-shtam-bakterijj-lactobacillus-acidophilus-shho-vikoristovuehtsya-u-virobnictvi-zakvashuvalnikh-kultur-dlya-sichuzhnikh-siriv.html.

[5] Strashnova, I.V., Yamborko, G.V., & Vasylieva, N.Yu. (2022). Antagonistic activity of probiotic strains of Lactobacillus during co-cultivation. Microbiology and Biotechnology, 1(54), 45-57. doi: 10.18524/2307-4663.2022.1(54).254024.

[6] Lapytska, N.V. (2021). Technology of drinks, extracts and concentrates. Chernihiv: T.G. Shevchenko National University of Chernihiv. 

[7] Haydamaka, M.V. (2021). Fermented beverages as a functional ingredient in the production of bakery products. In Materials of the international student scientific and technical conference “Natural and humanities. Current issues” (pp. 59-59). Ternopil: Ternopil National Technical University. 

[8] Suchy, F.J., Brannon, P.M., Carpenter, T.O., Fernandez, J.R., Gilsanz, V., Gould, J.B., Hall, K., Hui, S.L., Lupton, J., Mennella, J., Miller, N.J., Osganian, S.K., Sellmeyer, D.E., & Wolf, M.A. (2010). NIH consensus development conference statement: Lactose intolerance and health. NIH Consensus and State of the Science Statements, 27(2), 1-27. Retrieved from https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20186234/. 

[9] Faizullin, O.V., Bezkrovna, K.S., & Shulga, L.I. (2019). Functional relationship between the elemental balance in the human body and the state of the digestive system. Kyiv: Shupyk National Medical Academy Of Postgraduate Education.

[10] Park, S., Son, H.K., Chang, H.C., & Lee, J.J. (2020). Effects of cabbage-apple juice fermented by Lactobacillus plantarum EM on lipid profile improvement and obesity amelioration in rats. Nutrients, 12(4), article number 1135. doi: 10.3390/nu12041135.

[11] Zeng, H., Shuai, Y., Zeng, X., Xin, B., Huang, M., Li, B., Wang, C., et al. (2021). Evaluation of health-related composition and bioactivity of five fruit juices following Lactobacillus plantarum fermentation and simulated digestion. International Journal of Food Science & Technology, 56(2), 648-660. doi: 10.1111/ijfs.14713. 

[12] Chen, Ch., Lu, Y., H. Yu., Chen, Z., & Tian, H. (2019). Influence of 4 lactic acid bacteria on the flavor profile of fermented apple juice. Food Bioscience, 27, 30-36.
doi: 10.1016/j.fbio.2018.11.006.

[13] Han, M., Wang, X., Zhang, M., Ren, Y., Yue, T., & Gao, Z. (2021). Effect of mixed Lactobacillus on the physicochemical properties of cloudy apple juice with the addition of polyphenols-concentrated solution. Food Bioscience, 41, article number 101049. doi: 10.1016/j.fbio.2021.101049.

[14] Szutowska, J. (2020). Functional properties of lactic acid bacteria in fermented fruit and vegetable juices: A systematic literature review. European Food Research and Technology, 246, 357-372. doi: 10.1007/s00217-019-03425-7.